تبلیغات
مهندسی صنایع غذایی - دستیابی به روش جدید برای تولید روغن جایگزین کره کاکائو سالم

مهندسی صنایع غذایی

Industry and Technology Food

دستیابی به روش جدید برای تولید روغن جایگزین کره کاکائو سالم

محقیقن اسپانیایی دست یافتند
دستیابی به روش جدید برای تولید روغن جایگزین کره کاکائو سالم

با توجه به اینكه كره كائوئو به عنوان یكی از مهمترین مواد تشكیل دهنده شكلات از اهمیت بسزایی برخوردار است تا آنجا كه تعریف شكلات تنها به محصولاتی اطلاق می شود كه از كره كاكائو تشكیل شده باشند همچنین با توجه به حساسیت این ماده و بهای بالای آن -كه دستیابی به این ماده ارزشمند را با دشواری زیادی همراه ساخته است- تحقیق درمورد جایگزین های كره كاكائو این روزها تا حد زیادی توجه دانشمندان را به خود جلب كرده است. آخرین اخبار مربوط به صنعت شیرینی و شكلات جهان این روزها از دستیابی محققین اسپاینایی به یك روش جدید برای تولید جایگزین كره كاكائوسالم حكایت دارد. تحقیقی كه می تواند نتایج درخشانی را برای صنعت شكلات جهان به همراه داشته باشد

 

بر اساس نتایج مطالعات انجام گرفته از سوی محققین اسپانیا روغن سالم هیدروژنه بدون ترانس با اسیدچرب كوتاه زنجیره، جایگزین جامد كره كاكائو برای تولید شكلات می‌تواند از روغن آفتابگردان غنی شده با اسید اولئیك و استئاریك با روش فراكسیونه با حلال تهیه شود.

محققینی كه این خبر را به چاپ رسانیده اند شیمیدانهائی هستند كه در ارتباط با مواد غذائی تحقیق می‌كنند بر طبق اظهارات این دسته از افراد، این ماده از تخصیص یك مرحله در تهیه روغن بصورت تركیب با مقدار متناسبی از هگزان و سرد كردن آن تا دمائی بین صفر تا 5 درجه سانتیگراد حاصل خواهد شد.

كره كاكائو (CB) از دانه های درخت كاكائو(تئوبروما) استخراج می‌شود كه تنها در مناطق حاره رونق و كشت مطلوب می‌یابد. این كار بدلیل آمادگی آب و هوای آن منطقه برای رشد و نمو كاكائو انجام می گیرد و شرایطی را فراهم می كند كه برای ابقاء دانه كاكائو ضروری است.

از این گذشته، اشاره به این نكته ضروری است كه بالا رفتن قیمت كره كاكائو در سال ناشی از منابع تهیه آن است در حالیكه با توسعه بیشتر و سریعتر این جایگزین ها، چربی گیاهی می تواند به راحتی به كاهش قیمت‌ها كمك نماید.

بر طبق تحقیقات پژوهشگران تا كنون سه جایگزین برای كره كاكائو یافت شده است كه عبارتند از : روغن جانشین كره كاكائو برپایه لوریك با نام CBS ، روغن جایگزین كره كاكائو یك روغن هیدروژنه با نام CBR و روغن مشابه كره كاكائو با نام CBE كه عمومأ تركیبی است از اسید استئاریك غنی شده با روغنهای مناطق حاره و كمی روغن پالم فراكسیونه.

بر طبق اظهارات محققین روغنهای هیدروژنه و لوریك به وضوح باعث افزایش LDH كلسترول و تحریك ارترواسكلروزیس می‌شوند. به اعتقاد این دسته از محققان CBE عوارضی همچون افزایش اسیدهای اولئیك و استئاریك و تركیبات آنها را بدنبال داشته و نمی‌تواند جایگزین كلسترول پلاسمای خون شود لذا دلیلی برای ادعای سلامت بیشتر محصول و جایگزینی آن با كره كاكائو برای شركت‌های تولید كننده وجود ندارد.

پژوهشگران همچنین مدعی ساخت نوعی از CBE اقتصادی با استفاده از یك منبع مناسب گیاهی از گل آفتابگردان مناطق گرمسیر هستند.

 

نتیجه بررسی ها:

نتایج بدست آمده از مطالعات حاكی از آن است كه پژوهشگران به ارزیابی تركیبات با استئاریك و اولئیك بالای (HSHO) محلول در روغن آفتابگردان برداشت شده پرداختند. از دو نوع روغن متفاوت با 17 و 20 درصد اسید استئاریك استفاده شد پژوهشگران به بررسی و تشریح جنبشی كریستالیزاسیون در نقش دما و نسبت روغن حلال پرداختند و این مطالعات منتج به این نتیجه شد كه استئارین جدا شده با ساختار شیمیائی مشخص شده در دو منبع كره كاكائو و CBE موجود در انبه مقایسه شده است. لازم به ذكر است كه بهترین زمان ذوب فراكسیون‌ها نیز از سوی محققین اسپانیائی تعیین گردیده است. همچنین محققان روغن‌هائی با تركیبات متفاوت اسید استئاریك كه از استئارین های ساده‌ای با بازدهی‌های متفاوت وابسته به تری آسیل گلیسرول‌های غیر اشباع شده(TAGs) اولیه تشكیل شده، تولید كرده اند.

بر طبق همین مطالعات استئارین شامل 65 تا 80 درصد اشباع-غیر اشباع -اشباع (SUS) است كه تفاوتشان همچون كره كاكائو در فاصله بین نقاط ذوب و كریستالیزاسیون نمایش داده می شود كه همسان باCBE است. همچنین، اختلاط این استئارینها با كره كاكائو بطور كامل قابل انجام است كه اثبات می‌كند آنها به واقع CBE تخصصی هستند. محققین همچنین معتقدند این چربی می‌تواند در محصولات قنادی وقتی نقطه ذوب بالاتر مورد نیاز است یا زمانیكه نیاز به جلوگیری از بلومینگ شكلات است، مورد استفاده قرار گیرد.



Weblog Themes By Pichak

نویسندگان

تماس با ما

آمار سایت

بازدیدهای امروز : نفر
بازدیدهای دیروز : نفر
كل بازدیدها : نفر
بازدید این ماه : نفر
بازدید ماه قبل : نفر
تعداد نویسندگان : عدد
كل مطالب : عدد
آخرین بازدید :
آخرین بروز رسانی :