تبلیغات
مهندسی صنایع غذایی - شکلات متحمل به گرما

مهندسی صنایع غذایی

Industry and Technology Food

شکلات متحمل به گرما

یکی از غافگیری های ناخوشایند زندگی این است که پی ببرید که قطعه شکلاتی در جیب شما در یک روز داغ قرار دارد و شما پاک آن را فراموش کرده اید. دو دانشمند کارخانه توسعه و تحقیقات کادبری (Cadbury) در بورنویل بریتانیا روی این موضوع کار کرده اند و با این غافلگیری چسبناک با اختراع شکلاتی که حتی هنگامی که در معرض دمای ۴۰ درجه سانتی گراد برای بیش از سه ساعت قرار می گیرد جامد باقی می ماند دست به مبارزه زده اند. هدف این کار بازارهای مناطق گرمسیری است برای همین برای ثبت در سازمان جهانی مالکیت معنوی از آن به عنوان شکلات متحمل به گرما یاد شده است.

این شکلات مزه ای عالی دارد که بخشی از آن به خاطر کره کاکائو و دیگر چربی هاست که به سرعت و به نرمی در دهان آب می شوند. شکلات در دمای ۲۸ درجه سانتی گراد نرم می شود و در دمای ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتی گراد آب می شود. همین امر آن را بسیار عالی می کند اما همچنین انتقال و نگهداری شکلات را در مکان های گرمسیری دشوار می کند به ویژه آن جاهایی که وسایل نقلیه کنترل کننده هوا و انبارها کم هستند. شکلات بسیار حساس به دماست و دما می تواند به سادگی باعث خم شدن و بدشکل شدن آن بشود و چربی ها و قندها اگر در جایی نامناسب نگهداری شده باشند بیرون می آیند و منتج به ظاهرغیرمطبوعی در آن می شوند.

شکلات متحمل به گرماچیز جدیدی نیست. در حقیقت این به حول و حوش دهه ۱۹۳۰ برمی گردد. پیش از جنگ جهانی دوم شرکت هایی از طرف نیروی نظامی ایالات متحده آمریکا ماموریت یافته بودند تا قطعات شکلاتی را برای سربازان تولید و بسازند که آنها بتوانند شکلات را در جیب خود بگذارند یا آن را در دمای مناطق گرمسیری نگهداری کنند که از مهمترین این شرکت ها هرشی (Hershey) بود. سال ها بعد برای میلیون ها نفر قالب شکلات جیره منظم و ضروری شد و حتی با آپولو ۱۵ به ماه برده شد. آخرین مدل قالب کنگو بود که توسط نیروهای نظامی ایالات متحده در طی جنگ خلیج برده شد.

تولید قطعه شکلاتی که آب نمی شود سخت بود. چیزی که ساخت آن را دشوار می کرد درست کردن چیزی بود که مردم هنوز دوست داشتند آن را بخورند. قطعات شکلات نظامی آب نمی شدند و مقوی بودند اما خوردن آنها دشوار بود و مزه خیلی خوبی هم نداشتند. چون روش معمول که شکلات را از آب شدن حفظ می کرد اضافه کردن پرکننده های مانند آرد یولاف و عوض کردن کره کاکائو و دیگر چربی ها بود که مزه آن را مانند آب نبات می کردد یا آب یا گلیسرول به آن افزوده می شد که این باعث ایجاد کریستال قندی می شد و آن را ریگ دار می کرد.

رویکرد کادبری این است که بخشی از فرآیند ساخت شکلات را که به عنوان کانچینگ (Conching) شناخته شده است را تغییر بدهند. کانچینگ فرآیند مخلوط کردن پیچیده ای است که باعث تعدادی تغییرات فیزیکی و شیمیایی در شکلات می شود. بین ۱۵ دقیقه تا یک روز کامل می تواند طول بکشد که بستگی به نوع و کیفیت شکلات دارد. طراحی ماشین کانچینگ بستگی به میزان شکلات فرآوری، کیفیت و دسته ای بودن یا جریان مداوم بودن آن دارد اما بطور کلی مستلزم کنترل دمایی است جایی که شکلات بطور ثابت در غلطک ها، روتور یا لوورهایی فشار داده شوند.

در مرحله کانچ، شکلات تحت تاثیر تعدادی تغییرات قرار می گیرد. کانچینگ به طور کامل شکلات را مخلوط می کند که امکان می دهد تا مزه ها از آن بیرون بیایند همانطور که هوادهی می شوند و بخارها و رطوبتی امکان پیدا می کنند تا فرار کنند. همانطور که شکلات بطور مداوم در مقابل رولرها یا روتورها فشرده می شوند کره کاکائو و چربی های دیگر ذرات شکر در مخلوط را می پوشانند.

در کانچینگ متداول، ذرات شکر کاملا و بطور مساوی با چربی ها پوشانده می شوند به منظور اینکه آنها توسط همدیگر به سادگی سر می خورند اما کادبری پی برده است که این می تواند شکلات را با تصفیه (refining)آن بعد از مرحله کانچینگ متحمل تر به گرما بسازد به جای اینکه این عمل فقط پیش از آن انجام شود.

در تست، تحمل شکلات به گرما به ۴۰ درجه سانتی گراد برای سه ساعت رسیده بود حتی هنوز هنگامی که آن را با انگشت فشار می دهید به جایی نمی چسبد یا بدشکل نمی شود. براساس حق اختراع کادبری، شکلات بافت مشابه با شیر لبنی کادبری (Cadbury Dairy Milk ) دارد و شرکت دارد بررسی می کند تا آن را در قطعات شکلات، بیسکویت و اسنک ها در مناطق گرمسیری استفاده کنند.


Weblog Themes By Pichak

نویسندگان

تماس با ما

آمار سایت

بازدیدهای امروز : نفر
بازدیدهای دیروز : نفر
كل بازدیدها : نفر
بازدید این ماه : نفر
بازدید ماه قبل : نفر
تعداد نویسندگان : عدد
كل مطالب : عدد
آخرین بازدید :
آخرین بروز رسانی :